Τα 10 πρωτεύοντα αρώματα που αντιλαμβάνεται η ανθρώπινη όσφρηση

Υπάρχουν 10 είδη πρωτογενών οσμών: φρουτώδης, εσπεριδοειδής, λουλουδένια, μινθώδης, γλυκιά, καπνιστή, ξυλώδης ή ρητινώδης, χημική, δριμεία και σάπια. Αυτή είναι η κατάταξη που πρότεινε μια μελέτη δημοσιευμένη στο επιστημονικό περιοδικό PLOS One. Αν και η ανθρώπινη όσφρηση αντιλαμβάνεται πολύ περισσότερες αποχρώσεις, σχεδόν κάθε μυρωδιά που συναντάτε στην καθημερινότητά σας χωράει σε μία από αυτές τις δέκα κατηγορίες ή σε έναν συνδυασμό τους. Εδώ θα βρείτε κάθε είδος οσμής με καθημερινά παραδείγματα, ποιες μυρωδιές είναι ευχάριστες και ποιες όχι, από πού προέρχεται η ιδέα των 7 πρωτογενών οσμών και πώς όλα αυτά μεταφράζονται στις οσφρητικές οικογένειες του αρώματος.

Τι είναι οι πρωτογενείς οσμές και πώς τις αντιλαμβανόμαστε

Η όσφρηση λειτουργεί με συνδυασμούς. Στη μύτη έχουμε περίπου 400 τύπους οσφρητικών υποδοχέων και κάθε αρωματικό μόριο ενεργοποιεί αρκετούς ταυτόχρονα, με διαφορετική ένταση. Ο εγκέφαλος διαβάζει αυτόν τον συνδυασμό σαν κωδικό και τον ερμηνεύει ως «μυρωδιά λεμονιού» ή «μυρωδιά καπνού». Γι' αυτό οι πρωτογενείς οσμές δεν λειτουργούν όπως τα βασικά χρώματα: δεν υπάρχουν τρεις ή τέσσερις βασικές μυρωδιές που, αναμειγνυόμενες, δημιουργούν όλες τις υπόλοιπες.

Υπάρχουν όμως κατηγορίες που μας βοηθούν να οργανώσουμε αυτό που μυρίζουμε. Οι ερευνητές της μελέτης του PLOS One ξεκίνησαν από έναν άτλαντα με περίπου 150 οσμηρές ουσίες, που είχαν περιγράψει εκατοντάδες άνθρωποι με ένα λεξιλόγιο σχεδόν 150 όρων («γλυκό», «ξυλώδες», «σάπιο»…), και αναζήτησαν τις περιγραφές που εμφανίζονταν ξανά και ξανά μαζί. Το αποτέλεσμα ήταν 10 ομάδες που συνοψίζουν πολύ καλά τον τρόπο με τον οποίο μιλάμε για τις μυρωδιές.

Τα 10 είδη μυρωδιών, με παραδείγματα

Για κάθε είδος μυρωδιάς θα βρείτε παραδείγματα που αναγνωρίζονται εύκολα και, όπου έχει νόημα, την οικογένεια αρωμάτων στην οποία εμφανίζεται συνήθως. Αν ψάχνετε 10 παραδείγματα για την αίσθηση της όσφρησης για το σχολείο ή για να εκπαιδεύσετε τη μύτη σας, αυτή η λίστα σας εξυπηρετεί όπως είναι.

1. Φρουτώδης

Τα αρώματα των φρούτων, εκτός από τα εσπεριδοειδή, που έχουν δική τους ομάδα. Σκεφτείτε ένα φρεσκοκομμένο μήλο, ένα ώριμο ροδάκινο, ένα αχλάδι ή μια χούφτα κόκκινα μούρα. Στην αρωματοποιία είναι η βάση της φρουτώδους οικογένειας και προσφέρει ζουμερές, χαρούμενες νότες, πολύ συνηθισμένες σε γυναικεία και καλοκαιρινά αρώματα.

2. Εσπεριδοειδής

Λεμόνι, πορτοκάλι, μανταρίνι, γκρέιπφρουτ και λάιμ. Είναι μυρωδιές φρέσκιες, αφρώδεις και πολύ εύκολες στην αναγνώριση· στην αρχική μελέτη η κατηγορία αυτή συνδέεται κυρίως με το λεμόνι. Είναι η νότα κορυφής της εσπεριδοειδούς οικογένειας και πολλών φρέσκων κολονιών: το πρώτο που νιώθετε όταν ψεκάζετε και το πρώτο που εξατμίζεται.

3. Λουλουδένια

Τριαντάφυλλο, γιασεμί, άνθος πορτοκαλιάς, λεβάντα ή ίριδα. Στη μελέτη η κατηγορία αυτή ονομάζεται «ευωδιαστή», επειδή συγκεντρώνει τις μυρωδιές που συνδέουμε με κάτι αρωματισμένο και ευχάριστο, και τα λουλούδια είναι το πιο χαρακτηριστικό παράδειγμα. Είναι η καρδιά της αρωματοποιίας: η ανθική οικογένεια είναι η μεγαλύτερη και σχεδόν κάθε άρωμα περιέχει κάποιο λουλούδι στη σύνθεσή του.

4. Μινθώδης ή δροσιστική

Μέντα, δυόσμος, ευκάλυπτος, οδοντόκρεμα ή μια καραμέλα μέντας. Προκαλούν αίσθηση δροσιάς στη μύτη, παρόλο που η θερμοκρασία δεν αλλάζει. Στα αρώματα εμφανίζεται στις αρωματικές και fougère συνθέσεις, δίπλα στη λεβάντα, το δεντρολίβανο ή τον βασιλικό, κυρίως σε ανδρικά αρώματα.

5. Γλυκιά

Πλούσια, ζεστή και κρεμώδης: βανίλια, σοκολάτα, καραμέλα, μέλι, ένα κέικ μόλις βγαλμένο από τον φούρνο ή μαλλί της γριάς στο λούνα παρκ. Είναι μία από τις μυρωδιές που αρέσουν σχεδόν σε όλους. Στην αρωματοποιία ορίζει την οικογένεια gourmand και δίνει ζεστασιά σε πολλά ανατολίτικα αρώματα.

6. Καπνιστή ή καβουρδισμένη

Ο καπνός από τα ξύλα, ο καβουρδισμένος καφές, το φρυγανισμένο ψωμί ή τα ποπκόρν. Στη μελέτη του PLOS One η κατηγορία αυτή περιγράφεται ακριβώς με τα ποπκόρν: μια μυρωδιά ζεστού, καβουρδισμένου και ελαφρώς βουτυράτου σπόρου. Στα αρώματα τη βρίσκετε σε νότες όπως η σημύδα, το λιβάνι ή ο καπνός, που υπάρχουν σε έντονες ξυλώδεις και ανατολίτικες συνθέσεις.

7. Ξυλώδης ή ρητινώδης

Ένα φρεσκοξυσμένο μολύβι, το εσωτερικό μιας ντουλάπας από κέδρο, ένα πευκοδάσος μετά τη βροχή, ο φλοιός ενός δέντρου ή το ρετσίνι που κυλά στον κορμό. Είναι μυρωδιές ξηρές, ζεστές και γεμάτες. Στην αρωματοποιία σχηματίζουν την ξυλώδη οικογένεια, με νότες κέδρου, σανταλόξυλου, βετιβέρ ή πατσουλί, και συνήθως βρίσκονται στη βάση του αρώματος γιατί διαρκούν πολύ στο δέρμα.

8. Χημική

Οινόπνευμα, αμμωνία, χλωρίνη, βενζίνη, ασετόν ή φρέσκια μπογιά. Είναι συνθετικές μυρωδιές που συνδέουμε με την καθαριότητα, τη βιομηχανία ή τους διαλύτες. Δεν αποτελούν οικογένεια αρωμάτων, αν και ορισμένες μοντέρνες συνθέσεις παίζουν με μεταλλικές ή ορυκτές αποχρώσεις που θυμίζουν αμυδρά αυτή την κατηγορία.

9. Δριμεία ή τσουχτερή

Τραχιές μυρωδιές που σχεδόν τσιμπούν τη μύτη: το σκόρδο, το ωμό κρεμμύδι, ένα σπίρτο που μόλις ανάψατε, το ξίδι ή ένα πολύ ώριμο τυρί. Αν ψάχνετε παραδείγματα δριμείας οσμής, το ξίδι και το σπίρτο είναι τα πιο σαφή. Στην αρωματοποιία δεν χρησιμοποιείται ως έχει, όμως μπαχαρικά όπως το μαύρο πιπέρι ή το γαρίφαλο έχουν την ίδια κοφτερή αίσθηση και δίνουν χαρακτήρα στην πικάντικη οικογένεια.

10. Σάπια ή αποκρουστική

Δυσάρεστες και διαπεραστικές: χαλασμένο κρέας, κλούβια αυγά, σκουπίδια ή στάσιμο νερό. Είναι η μυρωδιά που μας προειδοποιεί ότι κάτι δεν πρέπει να φαγωθεί. Δεν έχει θέση σε ένα άρωμα, αν και σε ελάχιστες δόσεις ορισμένες πρώτες ύλες με ζωικό υπόβαθρο βοηθούν ένα λουλούδι όπως το γιασεμί να μοιάζει πιο σαρκώδες και αληθινό.

Ευχάριστες και δυσάρεστες μυρωδιές

Το αν μας αρέσει μια μυρωδιά εξαρτάται εν μέρει από τη βιολογία και εν μέρει από την εμπειρία. Οι γλυκές, λουλουδένιες, εσπεριδοειδείς και φρουτώδεις μυρωδιές αρέσουν σχεδόν σε όλους, ενώ οι σάπιες και οι δριμείες προκαλούν απέχθεια, επειδή ο εγκέφαλος τις συνδέει με κίνδυνο: χαλασμένο φαγητό, αέρια ή τοξικές ουσίες.

Μερικές από τις πιο συχνά αναφερόμενες ευχάριστες μυρωδιές:

• Το φρεσκοψημένο ψωμί και ο καφές.
• Η βανίλια και η σοκολάτα.
• Τα καθαρά ρούχα και το σαπούνι.
• Το βρεγμένο χώμα μετά τη βροχή.
• Το φρεσκοκομμένο γρασίδι.
• Τα φρέσκα λουλούδια, όπως το τριαντάφυλλο ή το άνθος πορτοκαλιάς.

Και μερικές από τις πιο συνηθισμένες δυσάρεστες μυρωδιές:

• Τα τρόφιμα σε αποσύνθεση και τα σκουπίδια.
• Τα κλούβια αυγά.
• Η μυρωδιά από μπαγιάτικο καπνό τσιγάρου.
• Ο μπαγιάτικος ιδρώτας.
• Τα ισχυρά χημικά, όπως η αμμωνία.

Η κουλτούρα και οι αναμνήσεις παίζουν μεγάλο ρόλο. Η μυρωδιά της βενζίνης, του κεριού ή ενός δυνατού τυριού μπορεί να ενθουσιάζει έναν άνθρωπο και να αηδιάζει έναν άλλο, και ένα άρωμα συνδεδεμένο με μια ευτυχισμένη στιγμή μπορεί να γίνει το αγαπημένο σας, ακόμη κι αν αντικειμενικά δεν έχει τίποτα το ιδιαίτερο.

Και οι 7 πρωτογενείς οσμές;

Πριν από την κατάταξη σε 10 κατηγορίες, η πιο γνωστή θεωρία ήταν αυτή των 7 πρωτογενών οσμών, που πρότεινε ο Βρετανός βιοχημικός John Amoore. Η ιδέα του, η λεγόμενη στερεοχημική θεωρία, ήταν ότι τα οσμηρά μόρια ταιριάζουν στους υποδοχείς της μύτης όπως ένα κλειδί σε μια κλειδαριά, και ότι το σχήμα τους καθορίζει τη μυρωδιά που αντιλαμβανόμαστε. Σύμφωνα με τον Amoore, όλες οι μυρωδιές θα ήταν συνδυασμοί επτά βασικών:

• Καμφορώδης: όπως η καμφορά ή η ναφθαλίνη.
• Μοσχώδης: ζεστή, ζωική και περιβάλλουσα, όπως ο μόσχος.
• Λουλουδένια: όπως το τριαντάφυλλο ή το γιασεμί.
• Μινθώδης: όπως η μέντα.
• Αιθέρια: ελαφριά και πτητική, όπως ο αιθέρας ή ορισμένα υγρά καθαρισμού.
• Δριμεία: όπως το ξίδι.
• Σηπτική: όπως τα κλούβια αυγά.

Η διαφορά από την κατάταξη του PLOS One βρίσκεται στη μέθοδο. Ο Amoore διατύπωσε μια υπόθεση για το πώς λειτουργούν οι υποδοχείς: πέντε από τις οσμές του θα εξαρτώνταν από το σχήμα του μορίου και οι άλλες δύο, η δριμεία και η σηπτική, από το ηλεκτρικό του φορτίο. Η μελέτη των 10 κατηγοριών δεν επιχειρεί να εξηγήσει τον μηχανισμό, αλλά αναλύει πώς περιγράφουν οι άνθρωποι πραγματικές μυρωδιές και ομαδοποιεί αυτές τις περιγραφές με στατιστικά μέσα. Σήμερα γνωρίζουμε ότι η όσφρηση είναι πιο σύνθετη από μια κλειδαριά με επτά σχήματα, όμως η λίστα του Amoore παραμένει χρήσιμη αναφορά για να καταλάβει κανείς από πού προέρχεται η ιδέα της «πρωτογενούς οσμής».

Από τις πρωτογενείς οσμές στις οσφρητικές οικογένειες του αρώματος

Οι πρωτογενείς οσμές περιγράφουν αυτό που αντιλαμβανόμαστε· οι οσφρητικές οικογένειες ταξινομούν τα αρώματα. Μία από τις πιο γνωστές κατατάξεις είναι ο τροχός των αρωμάτων του Michael Edwards, που ξεκινά από τέσσερις μεγάλες οικογένειες (ανθική, φρέσκια, ξυλώδη και ανατολίτικη) και τις υποδιαιρεί. Στην καθημερινή αρωματοποιία δουλεύουμε με αυτές τις οικογένειες:

• Εσπεριδοειδή: περγαμόντο, λεμόνι, μανταρίνι και γκρέιπφρουτ. Φωτεινά, φρέσκα αρώματα, ιδανικά για τη ζέστη. Οδηγός για τα εσπεριδοειδή αρώματα · Δείτε τα εσπεριδοειδή αρώματα
• Ανθική: τριαντάφυλλο, γιασεμί, άνθος πορτοκαλιάς και παιώνια. Η μεγαλύτερη οικογένεια, από ρομαντικά μπουκέτα μέχρι τα πιο έντονα λευκά άνθη. Οδηγός για τα ανθικά αρώματα · Δείτε τα ανθικά αρώματα
• Ξυλώδης: κέδρος, σανταλόξυλο, βετιβέρ και πατσουλί. Κομψή, ξηρή και με μεγάλη διάρκεια στο δέρμα. Οδηγός για τα ξυλώδη αρώματα · Δείτε τα ξυλώδη αρώματα
• Ανατολίτικη: κεχριμπάρι, βανίλια, μπαχαρικά και ρητίνες. Ζεστή, αισθησιακή και έντονη, ιδανική για το βράδυ και τον χειμώνα. Οδηγός για τα ανατολίτικα αρώματα · Δείτε τα ανατολίτικα αρώματα
• Υδάτινη: θαλασσινές και οζονικές νότες που θυμίζουν τη θάλασσα και τον καθαρό αέρα. Μια καθαρή και ελαφριά φρεσκάδα. Οδηγός για τα υδάτινα αρώματα · Δείτε τα υδάτινα αρώματα
• Πικάντικη: πιπέρι, κανέλα, κάρδαμο και γαρίφαλο. Προσθέτει ζεστασιά και χαρακτήρα και συνδέεται άμεσα με τη δριμεία οσμή. Οδηγός για τα πικάντικα αρώματα · Δείτε τα πικάντικα αρώματα
• Fougère ή αρωματική: λεβάντα, γεράνι, βρύο βελανιδιάς και κουμαρίνη. Η κλασική δομή της ανδρικής αρωματοποιίας, με τη μινθώδη φρεσκάδα των αρωματικών βοτάνων. Οδηγός για τα αρώματα fougère · Δείτε τα αρώματα fougère
• Chypre: περγαμόντο στην κορυφή, τριαντάφυλλο ή γιασεμί στην καρδιά και βρύο βελανιδιάς και πατσουλί στη βάση. Εκλεπτυσμένη και γεμάτη χαρακτήρα. Οδηγός για τα αρώματα chypre · Δείτε τα αρώματα chypre
• Gourmand: βανίλια, καραμέλα, σοκολάτα και πραλίνα. Η γλυκιά μυρωδιά μετατρεπόμενη σε άρωμα. Οδηγός για τα αρώματα gourmand · Δείτε τα αρώματα gourmand
• Φρουτώδης: ροδάκινο, κόκκινα μούρα, αχλάδι και μήλο. Χαρούμενη, ζουμερή και ανέμελη. Δείτε τα φρουτώδη αρώματα

Αν δεν ήσασταν ποτέ σίγουροι ποια οικογένεια σας αρέσει, σκεφτείτε τις καθημερινές μυρωδιές που απολαμβάνετε περισσότερο. Αν λατρεύετε τη μυρωδιά ενός φρεσκοξεφλουδισμένου πορτοκαλιού, ξεκινήστε από τα εσπεριδοειδή· αν η βανίλια είναι η αδυναμία σας, δοκιμάστε τα gourmand και τα ανατολίτικα· κι αν νιώθετε καλύτερα στο δάσος, προτιμήστε τα ξυλώδη.

Συχνές ερωτήσεις για τις πρωτογενείς οσμές

Πόσες διαφορετικές μυρωδιές μπορεί να ξεχωρίσει η ανθρώπινη όσφρηση;

Μία από τις πιο πολυσυζητημένες έρευνες υπολόγισε ότι η ανθρώπινη όσφρηση θα μπορούσε να ξεχωρίσει περισσότερες από ένα τρισεκατομμύριο διαφορετικές μυρωδιές, αν και στην πράξη μπορούμε να ονομάσουμε μόνο ένα μικρό μέρος τους. Η μελέτη του περιοδικού PLOS One ομαδοποίησε όλες αυτές τις μυρωδιές σε 10 πρωτογενείς κατηγορίες.

Γιατί οι μυρωδιές ξυπνούν αναμνήσεις με τόση ένταση;

Ο οσφρητικός βολβός συνδέεται απευθείας με την αμυγδαλή και τον ιππόκαμπο, τις περιοχές του εγκεφάλου που σχετίζονται με τα συναισθήματα και τη μνήμη. Σε αντίθεση με τις άλλες αισθήσεις, η όσφρηση δεν περνά πρώτα από τον θάλαμο, και γι' αυτό ένα άρωμα μπορεί να ξυπνήσει αμέσως μια πολύ ζωντανή ανάμνηση.

Ποια σχέση έχουν οι πρωτογενείς οσμές με τις οσφρητικές οικογένειες της αρωματοποιίας;

Οι οσφρητικές οικογένειες (εσπεριδοειδή, ανθική, ξυλώδης, ανατολίτικη, fougère, chypre, gourmand…) ομαδοποιούν τα αρώματα ανάλογα με τις κυρίαρχες νότες τους. Επικαλύπτονται με τις πρωτογενείς οσμές, αλλά βασίζονται σε μια δημιουργική και εμπορική ματιά, ενώ οι 10 πρωτογενείς οσμές είναι μια επιστημονική κατάταξη που στηρίζεται στον τρόπο με τον οποίο αντιλαμβανόμαστε και περιγράφουμε τις μυρωδιές.

Ποιες είναι οι πιο ευχάριστες μυρωδιές για τον άνθρωπο;

Οι γλυκές μυρωδιές όπως η βανίλια ή η σοκολάτα, οι λουλουδένιες όπως το τριαντάφυλλο ή το άνθος πορτοκαλιάς, τα εσπεριδοειδή και οι μυρωδιές που συνδέονται με το σπίτι, όπως το φρεσκοψημένο ψωμί, ο καφές ή τα καθαρά ρούχα, είναι οι πιο αγαπημένες σχεδόν σε όλους τους πολιτισμούς. Παρ' όλα αυτά, το αν μας αρέσει μια μυρωδιά εξαρτάται πολύ από τις εμπειρίες και τις αναμνήσεις του καθενός.

Πόσα είδη μυρωδιών υπάρχουν;

Σύμφωνα με τη μελέτη που δημοσιεύτηκε στο PLOS One, υπάρχουν 10 είδη πρωτογενών οσμών: φρουτώδης, εσπεριδοειδής, λουλουδένια, μινθώδης, γλυκιά, καπνιστή, ξυλώδης, χημική, δριμεία και σάπια. Η κλασική θεωρία του John Amoore μιλούσε για 7 πρωτογενείς οσμές: καμφορώδη, μοσχώδη, λουλουδένια, μινθώδη, αιθέρια, δριμεία και σηπτική.